Wat is tournedos?
De tournedos is afkomstig van de koe. De tournedos is het zachtste en duurste stukje van het rund. Daarnaast worden het ook wel ossenhaas, chateaubriand, tournedos of filet mignon genoemd. Op de rug van het rund onder de ruggewervels bevindt zich de ossenhaas. De haas zit vast aan de runderlende. De haas is grofweg verdeeld in drie stukken en uit het middelstuk komt de tournedos. Het is het meest malse stukje van de koe. Goed gebakken smelt het op je tong. Biefstuk restaurants loetje heeft hier een compleet concept op gemaakt.
Tournedos prijs restaurant
Tournedos is het duurste en meest zachte stukje rundvlees. In de koe zitten 2 stukken ossenhaas en varieert qua gewicht afhankelijk hoe zwaar het rund is. De tournedos staat vooral vaak op de menukaart van een restaurant. De prijzen in een restaurant variëren van 25,- tot zo’n 35,-.
Ossenhaas prijs
Bestel je een stuk ossenhaas bij de slager dan is de prijs afhankelijk van welk rund de haas afkomstig is. De kg prijs varieert tussen de 40,- en 70,-. Bij supermarketen zoals AH en Jumbo ligt de ossenhaas prijs rond 40,- á 50,- per kilo. Omdat het stukje vlees zo prijzig is, is het niet voor iedereen betaalbaar. Het bakken van het stukje rundvlees heeft wel wat vaardigheid nodig om te bereiden. Het is een gevoelig stukje vlees wat medium het beste tot zijn recht komt met slecht een snufje zout en peper afgeblust met een lekkere jus.
Runderhaas snijden
De Filet Mignon is ook een ossenhaas biefstukje maar lichter dan 80 gram. Uiteraard net zo mals zoals een heerlijke biefstuk zou moeten zijn. In restaurants ook wel “ladysteak genoemd”. Een passend biefstukje voor een dame. Daarnaast heeft de tournedo een gemiddelde gewicht van 100 gram.
Chateaubriand kop v/d haas
Chateaubriand is een dubbele biefstuk van de haas. De chateaubriand is net zo mals de ossenhaas zelf maar omdat de kop van de haas minder mooi is van formaat is mag het de naam tournedos niet dragen. Het stuk biefstuk is goot genoeg voor 2 personen. De naam komt van de Franse schrijver en staatsman François René de Chateaubriand.
De staart van de haas
Het snijden van de tournedos uit het midden stuk leveren de mooiste stukje biefstuk op. De staart van de haas loopt door naar een dun plat stuk wat net zo zacht is maar niet meer gebruikt kan worden voor een mooie hoge tournedos. De staart wordt daarom gebruikt om ossenhaaspuntjes van te snijden. In een restaurant staat er op de kaart gewokte ossenhaaspuntjes of ossenhaas spies. De kleine stukjes worden snel gebakken in de wok of als spies bereid op de barbecue. Een ossenhaas spies van de bbq is een echte aanrader.
Bereidingswijze tournedos bakken 10 Tips!
Hoe bak je de ideale tournedos thuis? Gebruik dit stappenplan en het kan bijna niet fout gaan.
- Temperatuur: Laat de tournedos op kamertemperatuur komen. De kou moet uit het vlees en met een halfuurtje buiten de koelkast moet dat lukken. Bak je de biefstuk koud uit de koelkast dan kan hij taai worden omdat hij schrikt in de hete boter.
- Kruiden: Kruid de biefstuk met alleen wat zout. peper de biefstuk pas na het bakken. de hete boter zorgt ervoor dat de peper verbrand en geeft een bittere smaak.
- Gebruik een tang: Prik nooit in een stuk vlees om het om te draaien. Je prikt dan in gespannen vlees waarbij de vleessappen weglopen en dat is zonde.
- Bewegen: Tijdens het bakken is het belangrijk dat je vlees niet laat rusten op een plaats in de pan. Gebruik je tang om je biefstuk gelijkmatig te garen door te blijven schuiven door de pan.
- Bak temperatuur: Snijdt een half pakje blue band in een hoge koekenpan en een beetje olie. Olie heeft een hoger brandpunt en zorgt ervoor dat de boter minder snel verbrand. Bak de tournedos op hoog vuur.
- Bruine boter: Bak de biefstukken pas als de boter goed bruin is geworden en wegtrekken en ligt begint te bubbelen. Dan is de boter op z’n heetst. Bak de biefstuk in een minuut rondom bruin.
- Steak rood: Hou je van een rode kleur aan de binnen kant van je biefstuk dan is 2 minuten bakken voldoende.
- Biefstuk rose: Heb je de biefstuk liever medium, bak het vlees dan in totaal 3 minuten.
- Biefstuk rusten: Leg aluminiumfolie klaar om je tournedos erin te leggen. Vouw het licht in elkaar en laat ze 5 minuten rusten.
Zo neemt de spanning van het vlees af en blijven de sappen in het vlees zitten. - Na kruiden: Bestrooi als laatste de biefstuk nog licht met wat peper.
Loetjes tournedos recept
Heb je wel eens een lekkere tournedos bij restaurant loetje gegeten dan bereiden die de biefstuk op speciale wijze.
Tip van Loetje: De biefstuk bakken ze in margarine en dan vooral in Blue Band. De boter bevat niet zo veel water en geeft een mooiere, bruine jus. De pan worden niet met afwasmiddel schoongemaakt maar worden met koud water afgespoeld en afgedroogd met keukenpapier.
Recept: Tournedos Rossini
Variatietip: Tournedos Rossini is een recept voor ossenhaas biefstuk op croutons gedrenkt in jus, geserveerd met beboterde folie gras, een paar plakjes truffelschaafsel, gegarneerd met Madeira.
