Half varken verdelen

Dit overzicht van het verdelen, of afsnijden zoals jouw slager het noemt, werd vroeger wat minder verfijnd gedaan dan tegenwoordig.

Een varken werd toen namelijk wat anders verwerkt. Men maakte van het varken meestal alleen hammen, vet en mager spek en worsten. Artikelen die tegenwoordige heel gewoon zijn, denk maar eens aan karbonades en schnitzels, kende men niet. Vaak ook snijdt een slager zelf ook geen varkens meer af. Hij krijgt de onderdelen rechtstreeks van slachterijen of grossiers. Op deze wijze krijgt hij precies wat hij voor de verkoop nodig heeft en heeft hij geen onnodig snijverlies.

Slagers die nog uitgebreid zelf worsten en hammen maken verdelen de varkens meestal wel zelf omdat ze alle onderdelen, net als vroeger, kunnen gebruiken.Het uitrekken van de blad reuzel, een platte plaat zacht vet dat op de ribbetjes in de buikholte ligt, is de eerste stap. De reuzel werd vroeger in stukken gesneden en uitgebakken. Door het uitbakken kreeg je uitstekend vet om in te bakken en daarnaast hield je kaantjes over. Een delicatesse. Tegenwoordig wordt de reuzel eigenlijk alleen nog gebruikt door de paté bakker. Hij giet er de randen van ouderwets bereide paté ’s mee dicht om uitdrogen te voorkomen.

De varkenskop wordt los gesneden van de kinnebak (het kop- of wangspek). De kop, inclusief de oren en de snuit, wordt voor de bereiding nog eens extra goed schoon gekrabd. Een nauwkeurig klusje want niemand zit te wachten op grove varkensharen in een recept of gerecht.

Vroeger was zure zult een delicatesse

Tegenwoordig zijn er slagers die de kop gebruiken om te koken voor een ambachtelijke zult, en hoofdkaas of hij gaat in het geheel in de leverworst. Ook zijn er slagers die nog een ouderwetse gevulde snert maken en de kop dan als vleescomponent gebruiken. Enerzijds vanwege het aanwezige vlees en anderzijds vanwege de plakkracht van gegaard zwoerd (varkenshuid). Die plakkracht is te vergelijken met gelatine.

Nadat de kop is verwijderd worden de grote klieren in het kinnebak spek verwijderd en het spek afgesneden. Het kinnebak spek ligt qua vetgehalte tussen het vette spek en de speklappenbuik in. Hij bestaat voor een derde uit vlees. Het aanwezige spek wordt veelal gebruikt voor de worstmakerij. Sommige slagers, vooral in het oosten van ons land, maken er echter nog steeds gerookt kinnebak spek van. Voor de liefhebber een delicatesse op roggebrood

Vervolgens wordt de zogenaamde broek van de ham gesneden zodat er ruimte ontstaat om de ham van de haas-karbonade te zagen zonder het vlees te beschadigen.

Alleen de botten onder aan de ham worden doorgezaagd. Het vlees daaronder wordt doorgesneden. Vlees dat je door zaagt beschadigt namelijk teveel en zal daardoor sneller bederven. Op deze manier blijft het dure dure hamvlees en de haaskarbonade onbeschadigd.

Na het verwijderen van de ham wordt allereerst de poot weggehaald. Tenzij je de ham wilt gebruiken voor de productie van een originele gebraden of gekookte pootham.

Wat doe je met een varkens poot?

De poot wordt nog eens extra schoon gekrabd en meestal in twee stukken gezaagd. Het vlezige dikke deel wordt van de onder poot gezaagd en verkocht voor de snert. Sommige slagers maken er ook gezouten en gerookt ‘eisbein’ van. Een heerlijk product dat van oorsprong uit Duitsland afkomstig is. Het onder pootje gaat meestal in de snert of wordt meegekookt bij de productie van zult.

De ham wordt meestal verdeeld in verschillende stukken. De ronde bovenkant, de zogenaamde bovenbil, wordt gebruikt voor botermalse schnitzels en fricandeau. De daaronder liggende plattebil wordt eveneens voor voor dat doel gebruikt maar is ook uitstekend geschikt voor de productie van rauwe ham. Het nootvormige stuk vlees aan de rechterkant is voor magere hamlappen en dat geldt eveneens voor de hampunt. Het deel dat is losgesneden van de haaskarbonade. Bedenk wel dat iedere slager de ham verdeeld in onderdelen die hij voor de productie van vleeswaren en of lappen en fricandeau kan gebruiken. De verdeling verschilt dus per slager.

Om de karbonadestrook en de buik van elkaar te scheiden worden de ribbetjes in de lengte van het halve varken doorgezaagd. Je mag niet te diep zagen anders wordt het onderliggende spek beschadigd.

Na het doorzagen wordt de karbonadestrook voorzichtig van het spek gesneden. Vroeger gebeurde dat niet altijd. Dan bleef de karbonade op het spek zitten en werd van het stuk vlees de befaamde gezouten en gerookte casselerrib gemaakt. Ook verkocht men toen karbonade met een dikke laag spek. De zogenaamde boerenkarbonade. Tegenwoordig blijft de karbonadestrook ook wel op het spek zitten en worden alleen de botten verwijderd. Het vlees met het spek wordt vervolgens gezouten tot bacon.

De karbonadestrook zoals wij hem tegenwoordig kennen wordt in drie delen verdeeld. De haaskarbonade ( links) is ook geschikt voor casselerrib al of niet met been, De ribkarbonade (midden) is daarvoor ook geschikt en van het rechter stuk worden de nek- of schouderkarbonades gesneden . Van links naar rechts worden de karbonades (relatief) vetter en taaier. Dat heeft consequenties voor de bereidingstijd. Een schouderkarbonade rechts heeft meer tijd nodig dan een haaskarbonade. Van alle drie de delen kunnen trouwens heerlijke rollades gemaakt worden.

Van de bovenkant van de schouder worden eerst de dikke vleesribben (krabbetjes) afgesneden. Die zijn heerlijk om mee te koken of te bakken. Door deze te verwijderen kwam de schouder bloot te liggen.

De onbekende spareribs van het varken!

Ribbetjes gingen vroeger in de snert of werden gebakken bij de hutspot of de boerenkool. Ook nu is dat nog heel gewoon. In sommige delen van het land werden ze ook wel gezouten zodat ze nog een tijdje bewaard konden worden. Vooral op de Veluwe zijn deze ‘schellars’ zoals ze heten heel bekend. Gebakken zijn ze ook niet te versmaden. Ze zijn echter minder geschikt voor de barbecue omdat het vlees verschilt in dikte en eigenlijk wat teveel tijd nodig heeft om te garen.

Van een buik maar je de lekkerste Italiaanse Porchetta

De magere buik wordt losgesneden van het vette spek en ontdaan van de botten. ‘uitgebeend’ zoals dat heet. Ze kunnen dan gemakkelijk tot speklappen worden gesneden. Ook wordt de buik gezouten en gerookt. Mooi, niet al te droog, mager buikspek, beter bekend als ontbijtspek, is een delicatesse op het brood, gesnipperd in een stamppot of onder een gebakken ei.

Waar komen de varkens buik spareribs vandaan?

Van de buik kun je ook platte ribben maken. Dat gebeurt door ruim onder de ribben door te snijden zodat het vlees dat bovenop het spek ligt aan de ribbetjes blijft zitten. Het spek dat over blijft wordt verwerkt in de worst. Voornoemde ribbetjes of krabbetjes zoals ze ook wel worden genoemd kennen we tegenwoordig vaak in de vorm van spareribs. Vroeger gingen ze in de snert of werden gebakken bij een stamppot.

Het vette spek, was vroeger vaak meer dan 10 cm dik. Het werd gezouten en eventueel gerookt. Het werd in plakken gesneden gegeten bij de warme maaltijd of op brood. Tegenwoordig is er door de gewijzigde fok methoden vrijwel geen spek meer op een varken aanwezig. Wat er nog rest wordt vaak in de worst verwerkt. gelukkig komt door andere inzichten voor wat betreft het fokken van varkens het ‘ouderwetse’ varken voor een deel terug. Iets meer spek en aangegroeid vet, maar beduidend meer smaak.

De varkensschouder heeft tegenwoordig vaak alleen nog maar waarde als worstvlees. De botten gaan eruit en het vlees werd aan grove stukken gesneden om te verwerken. dat is jammer want de schouder levert uitstekende stooflappen.Ze zijn wat vettere en stugger, maar na wat meer braad- of stooftijd zijn ze een ware delicatesse. Het vlees is ook bijzonder geschikt voor de bereiding van nasi vlees.

Van de schouder en andere minder mooie snippers wordt meestal varkens “met” gesneden. Het is niet echt heel mager maar dat is voor het maken van worst minder belangrijk. Uiteraard is dat afhankelijk van de soort worst. Een verse worst is bijvoorbeeld heel wat magerder dan een smeerworst. Het vlees wordt gemalen, vermengd met een kruiden melange en zout en daarna in een darm gestopt. Op die manier ontstaat de verse worst. De verse worsten kunnen ook gedroogd worden en leveren dan onder andere de befaamde droge worst waar Nederland beroemd om is.

Het zwoerd (varkensvel) wordt tegenwoordig vaak weggegooid wanneer de slager zelf geen worst maakt. Vroeger werd het gebruikt als een natuurlijk bindmiddel. Wanneer je het namelijk langzaam kookt dan gaat het van nature plakken. Mooi makkelijk in de zult.